Pour le déjeuner de Noël, j’avais la responsabilité de la réalisation des mises en bouches……
Entre autres, j’ai choisi des macarons salés, et plus précisément au saumon fumé, tartare.
Bien sûr il faut être adepte du salé sucré, je ne fus pas déçu, la présentation très festive, et le gout extra même si je préfère de loin les macarons sucrés….
Ingrédients :
Pour env.70 coques macarons:
- 200g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 75 g de blancs d’œufs X 2 (au total 150 g )
Garnissage
- tartare
- dés de saumon fumé
Réaliser les coques de macarons:
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 10 minutes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l’eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d’œufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au « bec d’oiseau »,car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d’amandes,blancs d’œufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.
Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir.
Garnir ensuite chaque demi coque de crème tartare et disposer dessus quelques dés de saumon fumé, refermer d’une seconde coque.
Laisser raffermir au frigo une petite demi-heure avant de déguster.
Dans la catégorie bouchées festives…..
Je vous propose des petites brochettes bien sympathiques, raisin, canard, fromage…..
Ces brochettes non seulement très jolies, sont également très gouteuses, le fruité du raisin, le fumé du canard et la douceur du fromage font un mariage étonnant.
Pour environ 30 brochettes:
Ingrédients….
- des piques en bois
- 1 grappe de raisins blancs
- canard séchés émincés
- fromage; tome de Savoie
Comment faire…..
Laver et egrenner le raisin. Couper la tome de Savoie en dés. Découper la viande en lanière.
Prendre un pic et assembler un raisin, un morceau de viande enroulé et un cube de fromage.
Voilà, il ne reste plus qu’à déguster.
Voici venu le temps des fêtes de fin d’année avec sa carambole de plats fins.
Aujourd’hui, je vous propose la recette du roi des fêtes ! j’ai nommée…. THE foie gras.
Faire son foie gras soi-même ce n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît et on a la satisfaction de l’avoir fait soi-même. Le plus contraignant réside dans le déveinage, c’est un peu long et délicat, mais ça vaut vraiment le coup de tenter l’expérience….
Pour un foie de 500 gr:
- 1 foie déveiné
- 1 cuillerée 1/2 à café de sel
- 1/2 cuillerée à café de poivre
- pineau, cognac ou armagnac
- film alimentaire
Préparation ;
Étaler le film sur le plan de travail , saupoudrer de sel et poivre
placer les gros lobes déveiné bien à plat sur le film, saler et poivrer à nouveau
Arroser de l’alcool choisi.
Remettre le petit lobe dessus, saler et poivrer à nouveau
Rouler le foie dans le film en hésitant pas à serrer, fermer les bords puis rouler sur la planche pour que le foie soit bien compresser dans le film. Nouer les extrémités.
Recommencer l’opération avec un autre film
Enrouler ensuite dans un torchon en serrant bien et nouer les extrémités
Réserver au frigo 20 min.
Cuisson ;
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole.
Arrêter le feu et lorsque l’eau ne frémit plus y plonger le foie
Attendre que l’eau soit tiède puis placer la casserole au frigo
Lorsque l’eau est froide, sortir le foie, retirer le torchon et changer le film alimentaire.
Laisser maturer au frigo quelques jours avant de déguster.
