Ces belles journées ensoleillées de printemps de ces derniers jours me donnent l’envie d’une recette aux fruits.
Une tarte entremet mangue-framboises, élégante, raffinée, aux parfums prometteurs…
Une base de pâte sucrée, un financier aux framboises, un entremet composé d’un insert mangue…
Parfait pour le dessert du déjeuner de ce dimanche midi..
Pour une tarte de 24 cm de diamètre:
Insert mangue…J-1
- 3g de gélatine en poudre
- 150g de purée de mangue
Bavarois vanillé….J-1
- 3 gr de gélatine en poudre
- 60 g de lait entier
- 180 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 20 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
Pâte sucrée...J-1
- 130 g de beurre demi-sel mou
- 260 g de farine
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre de noisette
- 1 œuf
Crème financier framboises…
- 90 gr de beurre demi-sel
- 90 gr de sucre glace
- 90 gr de poudre d’amande
- 2 gouttes d’essence d’amande amère
- 1 œuf
Glaçage neutre...
- 6g de gélatine en poudre
- 200g de sucre
- 130g d’eau
Finition…
- Framboises fraîches
- Feuilles de menthe
Réalisation de l’insert mangue (à faire la veille car temps de congélation.)…
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins10 minutes.
Verser la purée de mangue dans une casserole, porter à ébullition, retirer du feu et verser la gélatine, mélanger.
Verser la compotée dans un cercle de 16 cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, laisser refroidir et placer au congélateur.
Réalisation du bavarois vanillé:
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins10 minutes.
Porter à ébullition dans une casserole le lait et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, laisser infuser 30 minutes. Racler la gousse de vanille et mettre les graines dans le lait.
Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger.
Remettre sur le feu, et laisser cuire en mélangeant constamment jusqu’à 83°C.
Stopper le feu, ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir jusqu’à 25 °C.
Monter la crème entière en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.
Verser cette préparation dans un cercle de 20cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, disposer le disque de mangue au centre, appuyer légèrement afin de bien l’insérer dans le bavarois vanillé, lisser la surface, placer au congélateur jusqu’au montage.
Réalisation de la pâte sucrée:
Mélanger le beurre demi-sel ramolli avec le sucre glace, ajouter la farine, la poudre d’amande, l’oeuf, malaxer afin d’obtenir une boule homogène.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Abaisser la pâte, foncer le moule à tarte et le placer au réfrigérateur une nuit.
Pré-cuire le fond de tarte à 160° pendant 15 minutes.
Pendant ce temps réaliser la crème financier...
Réalisation crème financier framboises:
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les gouttes d’amande amère, puis l’oeuf, mélanger.
Dès la fin de pré-cuisson de la pâte sucrée, verser la crème d’amande sur le fond de tarte, parsemer de framboises en les enfonçant légèrement et continuer la cuisson pour 20 minutes supplémentaires.
Sortir du four et laisser refroidir.
Montage:
Installer le bavarois vanillé encore congelé sur une grille puis faire couler dessus le glaçage neutre tiédi à 35 degrés.
Déposer immédiatement le bavarois sur la tarte framboises froide.
Placer les framboises tout autour de la tarte et sur le dessus.
Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.