Un de mes desserts préférés….le framboisier.
J’adore les framboises, je trouve leurs parfums très appréciables dans les desserts, cela apporte beaucoup de peps aux préparations.
Composé d’un biscuit pain de Gènes, d’une crème diplomate et de bonnes framboises fraîches…frais, léger, fruité, en ce début de printemps, il fût très apprécié, nous nous sommes régalés.
Pour un framboisier de 20 cm de diamètre:
Pâte d’amande..
- 70 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre d’amande
- 1 blanc d’œuf
- 1 pincée de sel
Pain de Gênes..
- 115 gr de pâte d’amande (réalisation ci dessus)
- 120 gr d’œufs (env. 2 œufs)
- 30 gr de farine blanche
- 1/2 paquet de levure chimique
- 40 gr de beurre fondu
Crème diplomate vanillée..
- 20 cl de lait demi-écrémé
- 3 jaunes d’œufs
- 4 gr de gélatine
- 60 gr de sucre
- 20 gr de farine
- 1 gousse de vanille
- 150 gr de crème liquide entière
Sirop d’imbibage..
- 100 gr d’eau
- 50 gr de sucre
- 1 cuillérée à café de kirch
Finitions..
- 250 gr de framboises
Réalisation de la pâte d’amande:
Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte, prélever 120 gr, réserver.
Réalisation du pain de Gênes:
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Casser les œufs dans la cuve du robot, ajouter les 120 gr de pâte d’amande, une pincée de sel, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Verser le mélange dans un saladier placé sur un bain-marie, mélanger et porter le mélange à 50°C. stopper le feu.
Verser ensuite la farine avec la levure chimique, mélanger.
Ajouter le beurre refroidi, mélanger pour bien lisser l’ensemble.
Verser la pâte sur une plaque en silicone suffisamment grande pour découper deux disque de 18 cm.
Enfourner à four chaud et laisser cuire 15 minutes, sortir du four et démouler sur une grille.
Découper 2 disques de 18 cm, filmer jusqu’au montage.
Réalisation du sirop d’imbibage:
Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 2 minutes, stopper le feu, ajouter 1 cuillérée de kirch, réserver jusqu’au montage.
Réalisation de la crème diplomate:
Réhydrater les 4 gr de gélatine dans 24 gr d’eau froide ( 6 fois son poids) pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Verser 150 gr de crème liquide entière dans un saladier et placer au réfrigérateur.
Dans une casserole verser le lait avec la gousse de vanille, faire chauffer et laisser infuser 30 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, mélanger.
Verser 1/3 de lait chaud sur le mélange, fouetter quelques secondes, ajouter le reste du lait, mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition et laisser bouillir sur feu doux tout en mélangeant pendant 2 minutes.
Débarrasser la crème dans un saladier propre, verser la gélatine, mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complétement.
Une fois bien refroidi, fouetter pour détendre la crème.
A l’aide d’un robot fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée.
Verser en trois fois la créme montée dans la crème patissière refroidi, mélanger délicatement, Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille muni d’une douille lisse, réserver au réfrigérateur.
Montage:
Déposer le premier disque biscuit au fond d’un cercle à entremet de 6 cm de hauteur, mettre en place le ruban rodoïd.
Disposer les demi framboises sur tout le tour face plate contre le ruban rodoïd.
A l’aide d’un pinceau imbiber généreusement le biscuit de sirop.
Déposer une fine couche de crème diplomate sur le fond du biscuit en insistant bien entre chaque framboises.
Découper le reste de framboises en deux et les disposer sur le biscuit imbibé.
Recouvrir d’une fine couche de crème diplomate, lisser.
Placer le deuxième disque de biscuit, l’imbibé de sirop.
Recouvrir le tout avec le reste de crème diplomate, lisser la surface.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Ôter délicatement le cercle à entremet ainsi que le ruban rodoïd.
Disposer des Framboises entières sur le dessus du gâteau, saupoudrer de pralin.
Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.