Tarte meringuée à l’orange


Desserts aux fruits Tarte / mercredi 21 novembre 2018 /

Il n’y a pas à dire…..pâtissier c’est un métier, ça ne s’improvise pas !

Il y a quelques temps déjà que je voulais essayer de poser une meringue avec une douille st Honoré, bon, premier essai un peu moyen, le maniement de la poche à douille n’est pas aussi facile qu’on le pense….

Je tenterais à nouveau….c’est sûr !

En tout cas, heureusement…ça change rien au goût de la tarte.

Laissons les pommes et le chocolat de côté, je vous propose aujourdhui une tarte à l’orange meringuée.

Une tarte gentiment acidulé, surmonté d’une meringue italienne qui adoucit très bien l’ensemble.

Pour la pâte sablée un moule de 28cm:
  • 90 gr de beurre doux
  • 200 gr de farine
  • 1,5 de sel
  • 1 oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide
Pour la garniture orange:
  • 2 feuille de gélatine
  • 90 ml de jus d’orange
  • Zeste d’une orange bio
  • 2  gros œufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 1 bonne cuillérée à soupe de maïzena
  • 30 g de beurre
Pour la meringue italienne:
  • 100 gr de blancs d’oeufs
  • 170 gr de sucre
  • 60 gr d’eau
Comment faire…..
Réalisation de la pâte à tarte :

Disposer la farine dans un saladier, ajouter les dés de beurre bien froid, malaxer l’ ensemble avec les deux mains afin d’ obtenir un sable grossier.

Dans un autre saladier verser le sucre, le sel et l’oeuf, mélanger.

Rassembler les deux préparations et continuer de malaxer à la main jusqu’à obtenir une belle boule.

Laisser la pâte reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

Disposer la pâte sur un plan de travail bien fariné.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la disposer dans le moule à tarte.

Avec une fourchette, piquer la pâte.

Disposer dessus des billes d’argile, et faire cuire à four chaud 180°C pendant 35 minutes.

Laisser tiédir.

Réalisation de la garniture orange:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Porter le jus d’orange avec le zeste à ébulltion.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.

Verser le jus bouillant sur le mélange et remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.

Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le tout dans le fond de tarte et laisser prendre au frais pendant minimum 1 heure.

Réalisation de la meringue italienne:

Faire chauffer le mélange sucre-eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.

Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.

Montage:

A l’aide d’une poche à douille muni d’une douille st Honoré, disposer la meringue sur toute la surface de la tarte.

Avec un chalumeau, dorer légèrement la meringue.

Réserver au frais.

 

 



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