Bûche de Noël vanille poire


Desserts aux fruits Entremets-flans Gateaux / dimanche 8 décembre 2019 /

Ma première buche de Noël 2019, une bûche vanille-poire, une bûche bavarois vanille avec un coeur poire, un croustillant feuillantine le tout monté sur un biscuit noisette.

Un dessert tout en douceur, très peu sucré, idéale après un bon repas.

J’ai utilisé un tapis de bûche matelassé dans mon moule gouttière afin d’obtenir un beau visuel final, j’ai agrémenté de quelques disques chocolatés tout autour avec quelques billes argentées sur le dessus, histoire de….

Pour un moule à gouttière de 30 cm de long, 9 cm de large, 7 cm de haut.

Biscuit à la noisette

  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de  beurre
  • 2 oeufs
  • 1 c à soupe de farine
  • 2 blanc d’oeufs
  • 1 c à soupe de sucre en poudre

Compotée de poire

  • 450 g de poires au sirop
  • 2 gousses de vanille
  • 4 feuilles de gélatine

Praliné feuilleté 

  • 60 g de crêpes dentelles
  • 45 g de pralin
  • 85 g de pâte  à tartiner
  • 40 g de chocolat noir

Mousse à la vanille

  • 3 jaunes d’ oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème liquide entière
  • c à soupe de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 cuillerée à soupe de vanille 

Comment faire…..

 Biscuit noisette:

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire 32 x 12 cm.
Dans un bol mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser. Cela va permettre de serrer vos blancs.
Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les casser. Verser dans le moule rectangulaire et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur. Faire refroidir sur une grille.
 
 Compotée de poires
Récupérer le sirop des poires. Le mettre dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et un peu d’eau. Porter à ébulition, mettre un couvercle et laisser infuser à feu doux.

Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Détailler les poires au sirop en petits cubes d’1 cm de côté maximum. Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé d’une dimension de 30cm sur 5 cm, déposer 3 cm de dés de poires au fond.
Essorer la gélatine. Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Vérifier que le sirop est encore chaud et ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger pour que la gélatine fonde. 
Verser le sirop à la gélatine par dessus les poires dans la gouttière à buche, sur une hauteur de 3,5 cm environ. Mélanger pour répartir équitablement les morceaux de poire. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Praliné feuilleté

Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec le pralin. Au micro onde, faire fondre le praliné et le chocolat noir.Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger.Faire tiédir.
Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l’aide d’un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène sur une dimension de 30 cm sur 9cm. Faire prendre au froid.

Mousse à la vanille

Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans de l’eau froide. Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme.
Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restante. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur, déposer dans la crème liquide et laisser infuser pendant 10 minutes.
Retirer les gousses de vanille en grattant les graines dans la crème. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre à la casserole, faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse.
Essorer la gélatine. Quand la crème commence à s’épaissir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson nette. Ajouter la gélatine, la vanille liquide, bien mélanger pour la faire fondre.
Faire tiédir la crème un petit peu (elle ne doit pas être fumante). Ne pas faire refroidir totalement la crème anglaise, la gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly !
Ajouter la crème anglaise très doucement à la chantilly à l’aide d’une maryse. Verser en plusieurs fois et mélanger très délicatement.Goûter la préparation. 

Montage

Déposer votre moule à bûche sur votre plan de travail. A l’aide d’une maryse, déposer un peu de crème dans le fond de la gouttière en la remplissant à 1/3.
Sortir l’insert à la poire du frigo. Le demouler et le poser délicatement sur la mousse vanille. Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Recouvrir de mousse vanille en remplissant totalement le moule gouttière.
Déposer ensuite délicatement le feuilletée praliné sur la mousse, et finir par positionner le biscuit noisette.
Filmer le tout et faire prendre au congélateur pendant plusieurs heures, voir toute une nuit.
 
Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la laisser au refrigerateur pendant au moins 6h avant de servir afin qu’il dégèle.
 
Source: blog gourmandiseries

 

 

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