Bavarois framboise-citron


Desserts aux fruits Entremets-flans Gateaux / lundi 3 mai 2010 /

Tiens, je n’avais pas réalisé de bavarois depuis longtemps….. des anniversaires se profilaient, c’était l’occasion de faire découvrir un ces fabuleux dessert à mon entourage…..

Celui-ci marie la framboise et le citron, deux fruits au goût acidulé que j’adore tout particulièrement.

Un biscuit à l’amande surmonté d’une mousse framboise et d’un sabayon citron……

Regardez comme il est beau……..j’en suis très fière !!! et l’alliance de ces deux parfums est royale !!

Pour un bavarois d’environ 8 personnes :

Biscuit fondant :

  • 100 gr d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 80 gr de poudre d’amande
  • 60 gr de beurre ramolli
  • 30 gr de farine
  • 40 gr de crème fraîche
  • le zeste de 1 citron
  • 1cuillere à café de levure chimique

Faire infuser le zeste du citron dans la crème fraîche chauffée.

Monter en crème le beurre ramolli avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure chimique et les œufs, bien mélanger.

Incorporer pour terminer la crème en infusion avec le zeste de citron.

Disposer une feuille de papier sulfurisé dans un moule à charnière et y verser la pâte.

Cuire à four chaud 160°c pendant environ 15 minutes, le temps que le biscuit dore.

Laisser refroidir.

Sabayon citron :

  • 3 œufs
  • 40 gr de jus de citron
  • 4 gr de gélatine ( 2 feuilles)
  • 50 gr de sucre
  • 150 gr de crème chantilly
  • 1 zeste de citron

Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 15 minutes.

Blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre et le zeste de citron. Fouetter au moins 5 minutes pour obtenir une masse onctueuse.

Ajouter le jus de citron et placer au bain marie et faire chauffer à 70 °C. Fondre la gélatine 3 secondes au micro onde surtout sans la faire bouillir et l’incorporer à la crème.

Retirer du feu et fouetter vivement jusqu’à refroidissement ( au moins 5 minutes).

Incorporer dans la masse la crème montée en chantilly, mélanger doucement.

Couler la préparation dans un moule (du même diamètre que le moule à charnière) recouvert de papier sulfurisé  et placer-le au réfrigérateur, afin de durcir le disque et de facilité le montage.

Mousse framboise :

250 gr de framboise = 150 gr de jus

30 gr de crème à chantilly

50 gr de sucre

4 gr de gélatine (2 feuilles)

Mixer et passer les framboises afin d’obtenir 150 gr de jus.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide au moins 15 minutes.

Chauffer 1/3 du jus de framboises avec le sucre puis y faire fondre la gélatine préalablement égouttée.

Ajouter ensuite le reste de jus froid.

Laisser refroidir, et avant la gélification du mélange, incorporer 1/3 de la crème montée en chantilly, puis ajouter délicatement le reste afin d’obtenir une crème homogène.

Montage du gâteau :

Disposer le biscuit dans le fond de votre moule à charnière, recouvrir de la moitié de la mousse framboise, disposer ensuite le disque sabayon citron gelé et finir par verser le reste de crème framboise, bien égaliser la surface du gâteau.

Préparation du coulis :

  • 65 gr d’eau
  • 40 gr de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de glucose
  • 2 feuilles de gélatine

Cuire le sucre et l’eau  à 103 °C (ou environ 4 minutes à feu moyen). Ajouter la gélatine ramolli dans l’eau froide, verser ensuite la pulpe de framboise, bien mélanger et laisser refroidir.

Une fois bien refroidi verser le coulis sur le gâteau et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Ce mélange de saveur réveille les papilles, nous avons adorés ce bavarois !!



3 réponses à « Bavarois framboise-citron »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.