Entremet framboises-citron


Desserts aux fruits Entremets-flans Gateaux / lundi 29 juin 2015 /

Pour Karine qui attend avec impatience la recette….

Cet après midi je recevais mes copines de travail….elles venaient prendre le gouter…

Mais quoi leurs proposer ? quoi faire ?

Il fait chaud, très chaud, mon choix s’est donc porté  sur un dessert gourmand, composé d’un entremets très rafraichissant framboise citron, accompagné d’un fondant au chocolat, d’un macaron chocolat et pour la déco, une fraise.

Cet entremet se réalise avec un moule démontable.

 

Pour un entremets de 20/22cm de diamètre:

Le biscuit…..

  • 30 gr de farine
  • 85 gr de poudre d’amande
  • 90 gr de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 gr de sucre en poudre x 2
  • 30 gr d’amande entières

Torréfier les amandes au four 10min à 150°.

Faire fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. Verser les amandes dessus, puis les rouler rapidement dans le caramel, puis les disposer sur une feuille de papier cuisson. Les laisser refroidir avant de les briser grossièrement. Réserver.
Préchauffer le four à 185° chaleur tournante.

Verser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier.

Monter les blancs d’œufs avec un batteur et dès qu’ils commencent à mousser  ajouter les 30 gr de sucre en poudre, continuer a battre afin d’obtenir des blancs d’oeufs très fermes.

Incorporer délicatement le mélange poudre précédent à la cuillère en bois.

Verser ce mélange sur un feuille de papier de cuisson ou sera dessiné  la grandeur de votre moule démontable, parsemer ensuite la surface avec les les amandes caramélisées, enfourner 10min. Laisser refroidir complétement.

 

Le crémeux au citron…..

  • 125 gr de jus de citron
  • zeste de deux citrons bio
  • 75 gr de beurre
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 80 gr d’oeufs entiers

Mélanger les zestes et le sucre en poudre.

Dans un saladier battre les jaunes, les œufs, le sucre citronné et le jus de citron.

Faire épaissir au bain marie, (cette opération durera environ 15 minutes, et l’étape du bain marie est essentielle), et retirer du feu.

Quand le mélange a bien tiédi, que la température est d’environ 35 a 40 °C,  incorporer  le beurre pommade coupé en dés au mixer plongeant ou au fouet.
Poser sur le biscuit un cercle à génoise de la même taille que le biscuit et couler le crémeux au citron.Mettre au congélateur jusqu’à l’étape suivante.

La couche Framboise ……

  • 205 gr de coulis ou de purée de framboises
  • le jus d’1/2 citron
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g

Faire tremper la gélatine dans un récipient d’’eau froide.

Mélanger le coulis avec le jus de citron.

Chauffer un peu de ce coulis au micro ondes pour y dissoudre la gélatine essorée, puis verser ensuite le reste du coulis, mélanger.

Couler ensuite sur le crémeux au citron et remettre à nouveau au congélateur pendant la préparation de la mousse chocolat blanc.

La mousse chocolat blanc:

  • 200 gr de crème entière liquide
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 50 cl de lait demi-écremé
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. en même temps, faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu, bien mélanger. Laisser tiédir.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, ajouter ensuite le chocolat blanc fondu, mélanger délicatement l’ensemble.

Sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse dessus, remettre à nouveau au froid.

Nappage framboise:

  •  250 gr de coulis de framboise
  • le jus d’1/2 citron,
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g.

Chauffer 50g de coulis de framboises, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.

Mélanger au reste de coulis,  ajouter le jus de citron, couler sur l’entremets congelé et le remettre éventuellement au congélateur si vous voulez le conserver ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.

Pour info, cet entremet se conserve très bien au congélateur plusieurs semaines.

Source: la cuisine de Mercotte

 

 

 

 



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