Voici un dessert tout en fraîcheur, c’est frais, acidulé et gourmand, parfait pour terminer un bon repas ! 

Il est réalisé avec une pâte sucrée, un bavarois citron vert et à l’intérieur de l’entremet, j’ai placé un insert tout framboise et enfin le dessus est recouvert d’un glaçage neutre ce qui fait bien ressortir les zestes de citron vert.

L ‘alliance framboise citron vert est vraiment réussi, un pur régal en bouche….

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Pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Insert framboises:

• 3g de gélatine  en poudre
• 150g de framboises

Bavarois chocolat blanc citron:

• 130 g de beurre demi-sel mou
• 260 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 1 œuf

Crème financier framboises…

• 90 gr de beurre demi-sel
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de poudre d’amande
• 100 gr de framboises fraiches ou surgelées
• 1 œuf

Glaçage neutre...

• 6g de gélatine en poudre
• 200g de sucre
• 130g d’eau

Finition…

• Framboises fraîches

Réalisation de l’insert framboise J-2:

Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.

Verser les framboises entières dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une compotée, retirer du feu et verser la gélatine, mélanger.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, laisser refroidir et placer au congélateur.

Réalisation du bavarois chocolat blanc citron J-1:

Faire ramollir la gélatine dans un bol avec six fois son volume en eau.
Zester le citron vert. Récupérer 2 cl de jus de citron.

Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant une vingtaine de minutes, ajouter le jus de citron vert et porter à ébullition. Retirer du feu, puis dissoudre la gélatine dedans, verser ensuite sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

Laisser refroidir à environ 30 degrés.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Verser dans un cercle de 20 cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, une fois la crème coulé dans le cercle placer dessus  le disque gélifié de framboise, appuyer délicatement dessus pour l’insérer dans la mousse, placer au congélateur jusqu’au moment du montage, il faut qu’il soit entièrement congelé.

Réalisation de la pâte sucrée:

Mélanger le beurre demi-sel ramolli avec le sucre glace, ajouter la farine, la poudre d’amande, l’œuf, malaxer afin d’obtenir une boule homogène.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Abaisser la pâte, foncer le moule à tarte et le placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Précuire le fond de tarte à 160° pendant 15 minutes.

Pendant ce temps réaliser la crème frangipane..

Réalisation de la crème frangipane framboise:

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf, mélanger.

Dès la fin de précuisson de la pâte sucrée, verser la crème d’amande sur le fond de tarte, parsemer de framboises en les enfonçant légèrement et continuer la cuisson pour 20 minutes supplémentaires.

Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Réalisation du glaçage neutre:

Faire ramollir la gélatine dans un bol avec six fois son volume en eau pendant 10 minutes au réfrigérateur.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition le temps que le sucre fonde.

Stopper le feu, ajouter la gélatine, mélanger.

Refroidir à 35 degrés avant l’utilisation.

Montage:

Installer le bavarois vanillé encore congelé sur une grille puis faire couler dessus le glaçage neutre tiédi à 35 degrés.

Déposer immédiatement le bavarois sur la tarte framboises froide.

Disposer les framboises tout autour de la tarte, parsemer le dessus de zeste de citron vert.

Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.