Parce que la chocolaterie de ma ville organisait un concours, me voilà reparti en pâtisserie…

Les consignes étaient claires: 

1. Réaliser une pâtisserie sucrée pour 6 personnes
2. Réalisation sur le thème Halloween
3. Doit contenir obligatoirement du chocolat en déco ou en ingrédient.

J’ai choisi de réaliser un entremet au chocolat blanc avec un insert framboise sur une base de financier pistache, En déco j’ai réalisée des doigts de sorcière en pâte sablée sucrée et des bris de verre en caramel transparent.

Je l’ai baptisé ...le festin macabre…

Nous étions une vingtaine de concurrents,  j’ai obtenu le deuxième prix.

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Matériel:

• Cercle à entremet  16cm
• Cercle à entremet 18cm
• Batteur ou robot électrique 
• Ruban rodoïd
• Film étirable 
• Saladier

Financier pistaches..

• 45 gr de beurre
• 55 gr de poudre de pistache
• 45 gr de sucre glace
• 15 gr de farine
• 3 gr de pâte à pistache
• 40 gr de blancs d’œufs

Compotée framboises ..

• 250 gr de framboises
• 50 gr de sucre
• 3,9 gr de pectine NH nappage ou 16 gr de vitpris
  
  

Mousse chocolat blanc ..

• 300 gr de crème fleurette
• 75 gr de lait
• 270 gr de chocolat blanc
• 3,6 de gélatine en poudre

Caramel transparent..

• 100ml d’eau
• 75 gr de glucose
• 140 gr de sucre blanc
• 3 gouttes de jus de citron

Pâte doigts de sorcière (pour une vingtaine de doigts)

• 25 gr de sucre
• 50 gr de beurre mou demi sel
• 70 gr de farine
• 15 gr de poudre d’amande
• 30 gr d’œuf
• 2 gouttes de vanille
• 20 amandes émondées

Glaçage miroir framboises..

• 70 gr de coulis de framboises
• 55 gr de crème fraîche liquide
• 100 gr de chocolat blanc
• 100 gr de sucre
• 100 gr de sirop de glucose
• 4,8 gr de gélatine en poudre 

Autres…

• 1 bombe effet velours couleur blanc

J-2…. Réalisation de l’insert framboises…

Dans une casserole, faire chauffer les framboises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Dès que la purée de framboises atteint 60 °C, verser le mélange pectine/sucre, porter la compotée à ébullition sans cesser de remuer.

Retirer du feu et verser dans un cercle à tarte de 16 cm préalablement filmé.

Laisser refroidir au réfrigérateur et placer ensuite au congélateur jusqu’au montage.

J-1…Réalisation du biscuit financier…

Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette, réserver.

Mélanger la poudre de pistache, le sucre glace, la farine et la pâte de pistache, mélanger.

Battre grossièrement les blancs d’œufs à la fourchette quelques secondes afin de les lisser légèrement.

Les ajouter à la préparation précédente, mélanger, verser le beurre tiédi, mélanger afin d’obtenir une pâte lisse.

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm posé sur une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, lisser la surface.

Enfourner à four chaud pendant 10 minutes.

Laisser totalement refroidir avant de démouler, filmer et réserver jusqu’au montage.

J-1…Réalisation de la mousse chocolat blanc…

Mettre la gélatine en poudre dans un bol, ajouter 6 fois son volume en eau, donc 21,6 d’eau, placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine, mélanger

Verser sur les pistoles de chocolat blanc, mélanger jusqu’à ce que les pistoles soient fondus.

A l’aide d’un fouet électrique, monter la crème fleurette très froide en chantilly souple.

Ajouter le chocolat blanc tiède, mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

J-1…Montage…

Préparer un cercle à entremet (18 cm) en filmant le fond avec du film étirable de bonne qualité, retourner le cercle et le placer sur une plaque.

Placer une feuille de rodoïd de 6 cm de hauteur à l’intérieur afin de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse chocolat blanc, remonter la mousse légèrement sur les bords

Placer délicatement l’insert congelé, verser le reste de mousse, lisser, placer le biscuit, presser légèrement afin d’encastrer le biscuit dans la mousse.

Placer immédiatement au congélateur.

J-1…Réalisation du glaçage miroir framboises…

Mettre dans un bol la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d’eau, placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Verser le sucre, le glucose et la pulpe de fruits dans une casserole, porter à ébullition à 103 °C

Dans un grand verre doseur (fin et haut) verser le chocolat blanc et la crème liquide. 

Ajouter le mélange précédent sur le chocolat, ajouter la gélatine. 

Mixer à  l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Placer au réfrigérateur jusqu’ à la présentation.

Le jour de la dégustation, faire chauffer le glaçage miroir au bain marie jusqu’à 32°C et maintenir cette température jusqu’à l’utilisation. 

J-1…Réalisation des doigts de sorcière

Dans un saladier verser le sucre et le beurre, la vanille, les 30 gr d’œufs, à l’aide d’une cuillère en bois mélanger. 

Ajouter la farine  la poudre d’amande, mélanger à la main afin d’obtenir une boule de pâte homogène. 

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four thermostat 175°C

Diviser la pâte en vingt boules de taille équivalente.

Avec les mains, façonner chaque boule en forme de doigt, placer sur une plaque de cuisson, placer une amande à l’extrémité pour former l’ongle. Faire des stries avec la lame d’un couteau pour former les rides du doigt.

Enfourner à four chaud et faire cuire 16 minutes.

Laisser refroidir complètement,  enlever les amandes une a une et verser un peu de coulis avant de remettre l’amande en place, badigeonner l’autre extrémité d’un peu de coulis. Réserver jusqu’à la présentation.

J-1…Réalisation du caramel transparent…

Placer l’eau, le glucose, le sucre et le jus de citron dans une casserole,.

Faire cuire le tout à 150 °C, en prenant garde que le caramel ne colore pas.

Verser le caramel sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Après un refroidissement complet, le briser en morceaux.

Dernière étape…

Sortir l’entremet au moins 6 heures avant la dégustation.

Dès la sortie du congélateur, démouler délicatement l’entremet, encore congelé le placer sur une grille et vaporiser à l’aide de la bombe effet velours sur toute la surface de l’entremet les côtés compris, attention cette opération est assez salissante, pensez à préserver votre plan de travail.

Placer ensuite l’entremet sur un plat de service, placer les doigts de sorcière, les bris de caramel transparent, asperger délicatement de glaçage miroir afin de réaliser un visuel appréciable. Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.