Galette des rois frangipane noisette


Gateaux / jeudi 9 janvier 2020 /

Je vous propose aujourdhui une recette de galette des rois frangipane noisette

Je fait de la pâte feuilletée maison que pour mes galettes des rois. C’est une réalisation assez longue, il faut impérativement respecter les temps de repos au réfrigérateur, et utiliser QUE des ingrédients de qualité, mais quel résultat ! J’en suis assez fière.

Pour une galette de 6 personnes:

Pour la détrempe….

  • 200 g de farine T55
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe d’eau minérale de préférence

Pour le beurre manié….

  • 300 g de beurre de de bonne qualité
  • 100 g de farine T45

Commencer par la détrempe….

Dans le bol du robot, verser la farine T55, la crème liquide et eau.

Mettre le robot à tourner quelques minutes à petite vitesse afin que tous les ingrédients se mélangent bien.

Sorter la détrempe du robot, terminer de la pétrir à la main pour former une boule.

Filmer la détrempe et la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Commencer le beurre manié…

Sortir le beurre du refrigerateur 30 minutes avant pour qu’il devienne facile à travailler.

Dans le robot, mélanger le beurre pommade et la farine pendant plusieurs minutes pour bien lier les ingrédients.

Dépose le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Au rouleau, étaler le beurre manié pour former un rectangle de 20 cm sur 35cm environ

Le placer au refrigerateur pendant 1 heure.

Commencer le tourage de la pâte feuilleté…( explications donné par encore un gateau je les retranscris tel quel..)
 
La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Pour aller plus vite, j’ai fait 4 tours doubles, ce qui revient un peu prèsle au même.

Récupérer la détrempe et l’étaler au rouleau pour obtenir un carré de 20cm de côté.

Déposer ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.

Remonter les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.

Étaler ce carré en un rectangle de 70cm de long.

Replier 1/3 de la pâte vers l’intérieur. Faire de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.

Replier les deux parties l’une sur l’autre.

La réalisation du 1er tour double est fait.

Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.

Récupérer votre pâton et poser le sur le plan de travail légèrement fariné. En le tournant d’1/4 de tour, côté plié sur la gauche.

Étaler le pâton en une bande de 70cm de long et réaliser le deuxième tour double, à l’identique du premier.

Filmer au contact et réfrigérer pour 1h.
Après ce second temps de repos, réaliser le troisième tour double.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Sortir le pâton du réfrigérateur et le couper en deux parts égales.
Étaler chaque pâton de la grandeur d’un emporte pièce de 20cm de diamètre, découper le tour et enlever l’éxedant de pâte.
Refaire la même opération avec l’autre moitié restante. Réserver au réfrigérateur.
 

Préparation de la frangipane à la noisette

Ingrédients pour la crème pâtissière….

  • 1 oeuf entier
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 10 ml d’amaretto 
  • 200 ml de lait

Ingrédients pour la frangipane…..

  • 75 g de beurre ramolli
  • 75 g de sucre en poudre
  • 100 gr de noisettes entières
  • 1 oeuf
Réalisation de la crème pâtissière…Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
 
Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
 
Enfin, ajouter l’amaretto et mélanger bien.
Faire chauffer le lait puis verser le sur le mélange précédent en mélangeant vivement.
 
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition.
 
Verser la crème pâtissière dans un plat propre, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
 
Réalisation de la frangipane noisette….Verser les 100 gr de noisettes entières sur un plat allant au four et faire torréfier pendant 10 minutes à four 180 °C.
Enlever la peau des noisettes et les mixer finement, réserver.
 
Dans un cul de poule, crémer le beurre pommade et le sucre en poudre.
Ajouter la poudre de noisettes et mélanger bien. 
Ajouter l’oeuf et mélanger afin de lier l’ensemble.
Verser la crème pâtissière dessus et mélanger à nouveau quelques secondes.
 
Montage de la galette:
 
Préchauffer le four à 180°C.

Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée.

Répartir la préparation la frangipane noisette jusqu’à 2 cm du bord de la pâte, placer la fève.

A l’aide d’un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts sur les bords pour bien souder la galette.

A l’aide d’un pinceau, étaler le jaune d’oeuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Faire des motifs sur la galette à l’aide d’un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.

Placer la galette au réfrigérateur 1/2 heure, étaler une nouvelle fois du jaune d’oeuf.

Faire cuire environ 35 mn à 190°C (th. 6).

Dès la sortie du four badigeonner au pinceau de sucre glace/eau, pour avoir une surface brillante.

Laisser refroidir.



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