Nougat


Friandises / vendredi 21 décembre 2018 /

C’est une recette que je fais qu’en période de Noël…

J’avais fais un premier essai il y a quelques années, le résultat était bon mais très esthétique…bref j’ai trouvé le pourquoi du comment…il suffisait de faire monter en température le miel et les autres liquides séparément.

La recette de nougat n’est pas très compliqué en soit, par contre certains ingrédients et ustensiles sont indispensables, comme:

Le sucre de glucose qui favorise la bonne tenue du nougat…

Le thermomètre de cuisson …pour monter le sucre, le miel et le glucose à une temperature de 156 degrés

J’ai choisi d’utiliser du miel d’acacia parce qu’il est neutre en goût.

C’est le miel qui parfume le nougat, il faut donc choisir un miel de qualité.

 

Ingrédients pour un cadre en inox de 20×30 :

  • 363 gr de miel d’accacia
  •  145g de glucose
  • 290g de sucre semoule
  • 94g d’eau
  • 80g de blancs d’oeufs (3 blancs)
  • 170g de noisettes
  • 170g d’amande
  • 50g de pistaches
  • 2 feuilles de papier azyme

Disposer la première feuille de papier azyme sur une plaque, ajuster dessus le cadre inox huilé au pinceau, réserver l’autre feuille de papier azyme.

Torréfier les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°,  et laisser le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Mettre le miel dans une casserole et porter à 143°C. d’autre part dans une autre casserole porter le sucre, le glucose et l’eau à 156 °C.

Quand la température du miel atteint environ 100°, commencer à monter progressivement les blancs en neige. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, le verser avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuer de la même façon avec  le sirop. Laisser tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux chauffer tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

Retirer le fouet et ajouter les fruits secs encore chauds. A l’aide d’une spatule mélanger rapidement avant que le nougat ne soit trop dur.

Répartir le mélange dans le cadre inox et égaliser la surface. Couvrer avec la deuxième feuille azyme, bien tasser sur toute la surface pour que la feuille d’azyme adhère bien au nougat et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.

Découper en cube à l’aide d’un grand couteau, passer la lame sous l’eau très chaude avant le découpage.



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.