Entremet aux deux chocolats


Entremets-flans / dimanche 29 juin 2008 /

Ce week-end réunion de famille, pour feter l’anniversaire de ma grande soeur !

Quelle belle journée nous avons passés ! dans la bonne humeur et sous un soleil éblouissant

Mes nièces et moi étions chargées de réaliser les desserts ; chacune sa plaque d’ entremet., pour moi ce fut un entremet aux deux chocolat :

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Réalisation :

Préparation du biscuit amande: (pour un moule de 20 cm de diamètre )

  • 175 gr de TPT (87.5 poudre d’amande / 8705 de sucre gace)
  • 2 oeufs
  • 25 gr de farine
  • un peu de vanille liquide
  • 20 gr de beurre fondu
  • 4 blancs d’oeufs
  • 40 gr de sucre

– Mélanger le TPT, les oeufs, la farine et  de vanille liquide.
– Ajouter le beurre fondu
– Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre
– Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.

Verser dans un moule à manqué recouvert d’une feuille de papier sulfurisé beurré

– Cuire a 200° jusqu’à ce que le biscuit soit doré
– Laisser refroidir.

Préparation du praliné:  première étape :

  • 100 gr de pignons de pin
  • 60 gr de noisettes
  • 80 gr de sucre
  • 50 gr d’eau

-Torréfier les fruits secs

-Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à obtention d’un caramel foncé

-Sur du papier sulfurisé, verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.

– Broyer finement.

                                          Deuxième étape :

  • Le praliné pignon de pin
  • 80 gr de chocolat au lait
  • 70 gr de crêpes dentelles (gavottes)

Dans une casserole à feu doux, fondre le chocolat au lait avec le praliné, mélanger.

Reduire les gavottes en miettes et les incorporer délicatement à la préparation.

Préparation de la mousse chocolat noir :

  • 150 gr de crème liquide
  • 200 gr de chocolat noir
  • 8 gr de sirop de glucose (ou sucre de canne)
  • 300 gr de crème liquide à chantilly

Porter les 150g de crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé et le glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l’appareil. Ajouter la crème restante.

Mettre au frais et laisser refroidir le mélange (peut être fait la veille et gardé la nuit au frigo)puis monter la crème en chantilly en battant au batteur électrique, à mi parcours de la fabrication chantilly ajouter un sachet de fixe chantilly et continuer à fouetter.

Préparation de la mousse chocolat blanc :

  • 200 gr de crème
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatines
  • 30 gr de sucre
  • 300 gr de crème pour la chantilly
  • 150 gr de copeaux de chocolat noir

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
– Blanchir les jaunes au fouet
– Faire bouillir les 200g de crème, verser une partie sur les jaunes et remettre tout dans la casserole et mélanger à feu moyen jusqu’à epaississement (nappe la cuillère)
– Hacher le chocolat blanc et l’incorporer à la crème chaude, laisser tiédir
– Monter la chantilly (pas trop ferme)et serrer avec les 30g de sucre
– faire fondre la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide et presser dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) ou au bain marie
– Ajouter petit à petit la crème au chocolat blanc sur la gélatine fondue tout en mélangeant energiquement. (la crème est juste tiéde)
– Incorporer délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule, y ajouter les copeaux de chocolat noir.

MONTAGE :

Disposer le biscuit dans un moule à charnière, disposer dessus le croustillant praliné.

Ajouter la mousse de chocolat noir, laisser prendre au réfrigérateur environ une heure pour finir par la couche de chocolat blanc, remettre au réfrigérateur jusq’à la dégustation.

On peut monter l’entremet la veille de la dégustation et le laisser au frais  . Le praliné lui doit être fait le jour du montage, contenant du caramel celui ci risque de prendre l’humidité rapidement. Une fois le praliné incorporé dans le croustillant praliné, le lisser immédiatement sur le biscuit : le croustillant va alors durcir en refroidissant.

Cela dit y a d’autres possibilités d’organisation…la seule chose c’est qu’il faut au moins laisser 8 h le gâteau au frais avant la dégustation.

Peut-être un peu long à réaliser mais  le résultat en vaut la peine.

Tout simplement divin !! le croustillant donne un petit plus à ce dessert, et c’est vrai que le chocolat ….tout le monde aime ça !!!  



4 réponses à « Entremet aux deux chocolats »

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