Tempérage du chocolat


Friandises / samedi 22 décembre 2012 /

Noël arrive à grand pas et pour l’occasion, sortons du placard nos recettes de fêtes….

Aujourd’hui pour les inconditionnels du chocolat, je vous propose la technique du tempérage du chocolat, afin d’obtenir des chocolats maisons parfaitement brillants.

Pour confectionner de magnifiques chocolats comme chez le chocolatier, il est impératif de travailler du chocolat de bonne qualité, et ensuite il est indispensable de travailler avec un thermomètre de cuisson (gradué de -20°c à +55°c).

Voilà mes petits ballotins de chocolat de Noël; des minis tablettes de chocolat, du noir, du lait, du blanc, parfumé aux épices ou aux pistaches grillées, bref, tout est permis…..

 

 

Pour le chocolat noir:

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, et surveiller sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 50 à 55°C
  • Retirer le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 27/28°C. il vous faudra beaucoup de patience,  il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
    Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.
  • Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C.

Il vous faudra du doigté : la température remonte très vite et votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez les 32°C. Vous devrez alors recommencer toute l’opération.

Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l’on veut ! Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins…).

Pour le chocolat au lait et chocolat blanc:

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, et surveiller sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 45°c à 48°C
  • Retirer le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 26 °C à 27°c°C.
  • Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 29°c à30°C

 

 



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