Macarons caramel au beurre salé


Macarons / dimanche 24 juin 2012 /

Bon, il y a quelques temps déjà que je suis atteins du virus du macaron, avec l’envie de toujours découvrir d’autres parfums.

Aujourd’hui ce sera: macarons caramel au beurre salé.

Ces macarons sont vraiment divins !!  Une coque toute moelleuse et tendre, tout en étant craquante sur le dessus et une ganache caramel exquise. Un macaron irrésistible et un plaisir gourmand dont on ne se lasse pas…

Pour environ 90 Coques:

  • 200 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 50ml d’eau
  • 200 gr de sucre semoule
  • 75 gr x 2 de blancs d’œufs(soit 150 gr au total)

Réalisation des coques macarons:

Important: utiliser des blancs d’œufs séparés des jaunes depuis deux jours et garder au réfrigérateur.

Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du mixeur,Faire tourner au moins 10 minutes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamiser ensuite cette poudre dans une tamis assez fin, réserver.

Dans une casserole à fond épais mélanger le sucre en poudre et l’eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop, il doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps monter 75 gr de blancs d’œufs en neige ferme tout en surveillant le thermomètre qui est plongé dans le sirop , dès que que celui-ci atteint 114 °C, faire tourner le batteur à toute vitesse.

Dès que le thermomètre atteint les 118°C, retirer la casserole du feu et réduire la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand tout le sirop est versé faire tourner à nouveau le batteur à toute vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40 °C) Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse ,  brillante et assez consistante dit « bec d’oiseau » car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d’amandes,blancs d’œufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner.

Sur du papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter au moins 30 minutes.

Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide. Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir.

Réalisation de la ganache caramel au beurre salé:

  • 100 grammes de sucre ordinaire
  • 10 cL de crème liquide  +10 cl de crème fraiche liquide entière
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Coulis au caramel :( il peut se préparer plusieurs jours à l’avance.)

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Mélanger un peu.

Faire chauffer doucement à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Surtout, ne jamais remuer !
En même temps, faire bouillir la crème et la retirer du feu aux premiers signes d’ébullition.

Laisser le sucre chauffer jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur ambrée, le retirer du feu et ajouter le beurre.

Verser doucement et en remuant la crème encore chaude (vraiment doucement, attention aux éclaboussures). Remettre sur feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire une à deux minutes en remuant.

Voilà, le coulis est prêt. Laisser complètement refroidir.

Monter en chantilly la crème fraiche entière afin d’obtenir une chantilly bien ferme.

Ajouter 3 cuillerées à soupe de caramel bien froid dans la chantilly, mélanger délicatement.

Former ensuite chaque macaron à l’aide de deux coques garnis d’une cuillerée à café de ganache. Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 60 minutes avant de les déguster.

 

 

 



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