Les premières fraises sont apparues sur nos étals, elles commencent à être assez parfumées, je n’ai pas pût résister…

Ce sera donc.. fraisier à la crème diplomate en dessert.

Le biscuit est un pain de gênes, réaliser avec de la pâte d’amande maison, c’est juste hyper gourmand.

 J’ai choisi de le réaliser à la crème diplomate, ce qui donne une certaine légèreté à la crème et une meilleure tenue du gâteau.

J’ai accentué la gourmandise en plaçant un disque de coulis de fraises au centre.

Pour un fraisier de 20cm de diamètre

Pâte d’amande..

• 140 gr de sucre glace
• 150 gr de poudre d’amande
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de sel

Pain de Gênes..

• 225 gr de pâte d’amande (réalisation ci dessus)
• 240 gr d’œufs (env. 4 œufs)
• 55 gr de farine blanche
• 1/2 paquet de levure chimique
• 80 gr de beurre fondu

Insert fraises..

• 1 pot de coulis de fraises de 125 gr
• 3 gr de gélatine en poudre

Crème diplomate vanillée..

• 30 cl de lait demi-écrémé
• 4 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre
• 30 gr de farine
• 1 gousse de vanille
• 6 gr de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Sirop d’imbibage..

• 100 gr d’eau
• 50 gr de sucre
• 1 cuillérée à café de rhum

Finitions..

• 400 gr de fraises

J-1..Réalisation de l’insert fraises:

Réhydrater les 3 gr de gélatine dans 18 gr d’eau froide ( 6 fois son poids) pendant 10 minutes au réfrigérateur.

Verser le coulis dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements, stopper le feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur jusqu’au montage de la tarte.

Réalisation de la pâte d’amande:

Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte, prélever 225 gr, réserver.

Réalisation du pain de Gênes:

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Casser les œufs dans la cuve du robot, ajouter les 225 gr de pâte d’amande, une pincée de sel, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Verser le mélange dans un saladier placé sur un bain-marie, mélanger et porter le mélange à 50°C. stopper le feu.

Verser ensuite la farine avec la levure chimique, mélanger.

Ajouter le beurre refroidi, mélanger pour bien lisser l’ensemble.

Verser la pâte sur une plaque en silicone suffisamment grande pour découper deux disque de 18 cm.

Enfourner à four chaud et laisser cuire 20 minutes, sortir du four et démouler sur une grille.

Découper 2 disques de 18 cm, filmer jusqu’au montage.

Réalisation du sirop d’imbibage:

Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 2 minutes, stopper le feu, ajouter 1 cuillérée de rhum, réserver jusqu’au montage.

Réalisation de la crème diplomate:

Réhydrater les 6 gr de gélatine dans 36 gr d’eau froide ( 6 fois son poids) pendant 10 minutes au réfrigérateur.

Verser 200 gr de crème liquide entière dans un saladier et placer au réfrigérateur.

Dans une casserole verser le lait avec la gousse de vanille, faire chauffer et laisser infuser 30 minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Verser 1/3 de lait chaud sur le mélange, fouetter quelques secondes, ajouter le reste du lait, mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition et laisser bouillir sur feu doux tout en mélangeant pendant 2 minutes.

Débarrasser la crème dans un saladier propre, verser la gélatine, mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complétement.

Une fois bien refroidi, fouetter pour détendre la crème.

A l’aide d’un robot fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée.

Verser en trois fois la créme montée dans la crème patissière refroidi, mélanger délicatement, Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille muni d’une douille lisse, réserver au réfrigérateur.

Montage:

Déposer le premier disque biscuit au fond d’un cercle à entremet de 6 cm de hauteur, mettre en place le ruban rodoïd.

Disposer les demi fraises sur tout le tour face plate contre le ruban rodoïd.

A l’aide d’un pinceau imbiber le biscuit de sirop.

Déposer une fine couche de crème diplomate sur le fond du biscuit en insistant bien entre chaque fraise.

Déposer l’insert fraise encore congelé.

Découper le reste de fraises en brunoise et les disposer sur le disque gélifié.

Recouvrir de crème diplomate, lisser.

Placer le deuxième disque de biscuit, l’imbibé de sirop.

Recouvrir le tout avec le reste de crème diplomate, lisser la surface.

Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Ôter délicatement le cercle à entremet ainsi  que le ruban rodoïd.

Décorer suivant votre inspiration.