Entremet façon tiramisu


Entremets-flans Gateaux / samedi 15 février 2020 /

 Je vous propose aujourd’hui un dessert et plus précisément un entremet tiramisu.

Il est gustativement très bon, mais j’ai malgré tout des efforts à faire quand à l’esthétique ….

L’explication peut paraitre longue et compliquée, mais en suivant les instructions pas à pas vous verrez que la réalisation en malgré tout assez simple, allez courage, lancez-vous…

Sa réalisation se fait en plusieurs étapes, puisque l’insert chocolat doit être congelé pour le montage.

Pour 8 personnes:

Insert chocolat….

  • 130 gr de chocolat noir pâtissier
  • 150 gr de crème liquide entière
  • 10 gr de miel

Pour les deux disques de génoise...

  • 2 œufs
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de farine

Sirop…

  • 60 gr de café
  • 20 gr de sucre
  • 20 gr d’amaretto (facultatif)

Mousse mascarpone…

  • 3,5 g de gélatine
  • 2  jaunes d’œufs
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone

Faire l’insert chocolat….Filmer le fond du cercle à tapisserie 18 cm afin que celui-ci soit étanche, Réserver.

Faire chauffer la crème et le miel dans une casserole et dès l’ébullition verser sur le chocolat  concassé, mélanger afin d’obtenir une ganache lisse.

Verser la ganache dans le cercle à pâtisserie, placer au congélateur jusqu’au montage de l’entremet.

Faire les disques de génoise…Préchauffer le four à 180°C.

Dessiner deux disques de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé, réserver.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, il faut obtenir des blancs fermes.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre afin de blanchir l’ensemble.

Ajouter la moitié de la farine, mélanger avec une cuillère de bois, verser la moitié des blancs en neige et mélanger délicatement, continuer avec le reste de farine et de blancs d’œufs

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille et recouvrir les disques de pâte, égaliser la surface si besoin.

Enfourner à four chaud pendant 12 minutes.

Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Faire le sirop...Faire un café, ajouter le sucre et l’amaretto, mélanger.

Faire la crème mascarpone….Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis le placer dans une grande casserole d’eau sur feu vif, afin de le fond du bol soit immergé. A l’aide d’un fouet mélanger constamment et faire cuire jusqu’ à 84°C comme une crème anglaise. (Un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Une fois la crème cuite, la retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète de la gelatine. A l’aide d’un batteur électrique battre la préparation, elle doit blanchir et augmenter de volume. La laisser tiédir.
Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau.

Monter la crème liquide entière en chantilly ferme.

Verser  la chantilly obtenue sur la mascarpone puis mélanger à l’aide d’une spatule, mélanger afin d’obtenir une crème bien lisse.

Montage de l’entremet…Filmer le fond du cercle a pâtisserie 20 cm pour le rendre étanche, à l’intérieur placer une bande de rhodoïd de 6 cm de haut ceci facilitera le démoulage de l’entremet.

Disposer au centre un premier disque de génoise, l’imbiber généreusement  avec la moitié du sirop café.

Recouvrir d’une fine couche de crème mascarpone, placer l’insert chocolat congelé, le recouvrir de mascarpone, disposer le deuxième disque de génoise l’imbiber avec le reste de sirop café, et recouvrir avec le reste de crème mascarpone, lisser la surface et le placer au congélateur au moins 24 heures.

Dès la sortie du congélateur démouler l’entremet, recouvrir la surface avec du cacao amer ( facultatif: j’ai ajouté à l’aide d’une poche à douille de la chantilly sur le pourtour de l’entremet ) et le laisser dégeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant la degustation.

 

 



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