Galette des rois a la frangipane


Gateaux / samedi 5 janvier 2019 /

C’etait avant tout, juste un essai culinaire….

Je voulais essayer de réaliser une pâte feuilletée inversé, jusque là pour mes galettes des rois j’utilisais des pâtes industrielles.

Sur le net on voit partout des recettes de pâte feuilletée inversé. Le procédé est différent de la réalisation de la pâte feuilletée classique, mais surtout le résultat plus friable, plus aérée et plus légèr, c’est le top quoi !

J’ai suivi à la lettre la recette du blog encore un gateau…

Et voici une vidéo youtube pour vous aider à comprendre les différents tours de pliage…

Mais bon, c’est vrai, je ne vais pas vous mentir, c’est long…parce que le secret de la réussite de ce feuilletage inversé c’est le temps de repos, mais quel résultat !

Pour une galette de 6 personnes:

Pour la détrempe….

  • 200 g de farine T55
  • 100 g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe d’eau minérale de préférence

Pour le beurre manié….

  • 300 g de beurre de de bonne qualité
  • 100 g de farine T45

Commencer par la détrempe….

Dans le bol du robot, verser la farine T55, la crème liquide et eau.

Mettre le robot à tourner quelques minutes à petite vitesse afin que tous les ingrédients se mélangent bien.

Sorter la détrempe du robot, terminer de la pétrir à la main pour former une boule.

Filmer la détrempe et la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Commencer le beurre manié…

Sortir le beurre du refrigerateur 30 minutes avant pour qu’il devienne facile à travailler.

Dans le robot, mélanger le beurre pommade et la farine pendant plusieurs minutes pour bien lier les ingrédients.

Dépose le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez le d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Au rouleau, étaler le beurre manié pour former un rectangle de 20 cm sur 35cm environ

Le placer au refrigerateur pendant 1 heure.

Commencer le tourage de la pâte feuilleté…( explications donné par encore un gateau je les retranscris tel quel..)
La pâte feuilletée inversée compte 6 tours. Pour aller plus vite, j’ai fait 4 tours doubles, ce qui revient un peu prèsle au même.

Récupérer la détrempe et l’étaler au rouleau pour obtenir un carré de 20cm de côté.

Déposer ce carré au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné.

Remonter les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent.

Étaler ce carré en un rectangle de 70cm de long.

Replier 1/3 de la pâte vers l’intérieur. Faire de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans que les épaisseurs de pâte se chevauchent.

Replier les deux parties l’une sur l’autre.

La réalisation du 1er tour double est fait.

Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.

Récupérer votre pâton et poser le sur le plan de travail légèrement fariné. En le tournant d’1/4 de tour, côté plié sur la gauche.

Étaler le pâton en une bande de 70cm de long et réaliser le deuxième tour double, à l’identique du premier.

Filmer au contact et réfrigérer pour 1h.
Après ce second temps de repos, réaliser le troisième tour double.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Sortir le pâton du réfrigérateur et le couper en deux parts égales.
Étaler chaque pâton de la grandeur d’un emporte pièce de 20cm de diamètre, découper le tour et enlever l’éxedant de pâte.
Refaire la même opération avec l’autre moitié restante. Réserver au réfrigérateur.
Commencer la crème amandine…
  • 65 g de beurre mou
  •  85 g de sucre glace
  •  100 g d’amandes en poudre
  •  5 g de maïzena
  •  1 cuil. à café de rhum
  •  1 oeuf
  • Quelques gouttes d’amande amère

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena.

Faire ramollir le beurre au micro ondes quelques secondes.

Ajouter ensuite le mélange précédent puis l’oeuf sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Verser ensuite le rhum et l’amande amère.

Mélanger de nouveau

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée.

Répartir la préparation crème amandine jusqu’à 2 cm du bord de la pâte, placer la fève.

A l’aide d’un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts sur les bords pour bien souder là galette.

A l’aide d’un pinceau, étaler le jaune d’oeuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Faire des motifs sur la galette à l’aide d’un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.

Placer la galette au réfrigérateur 1/2 heure, étaler une nouvelle fois du jaune d’oeuf.

Faire cuire environ 35 mn à 180°C (th. 6).

Dès la sortie du four badigeonner au pinceau de sucre glace/eau, pour avoir une surface brillante.

Laisser refroidir.



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