Dôme chocolat noir mousse chocolat blanc cœur mangue


Entremets-flans Gateaux / lundi 22 janvier 2018 /

Voici un délicieux dessert pour un occasion particulière…🎂

Ce dessert est simple à réaliser, et en plus, il en jette visuellement et gustativement.

Pour la coque, j’ai utilisé du chocolat noir, que j’ai tempéré afin d’obtenir une coque brillante, à l’intérieur, une mousse chocolat blanc avec un cœur mangue.

Une idée dessert qui m’a été soufflé par Jeanne, qui se reconnaîtra….

 

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Pour 8 dômes

Pour les coques…..

  • 50 gr de chocolat noir

Pour lesq insers……

  •  coulis mangue tout prêt

Pour la mousse…..

  • 400 gr de pistoles chocolat blanc
  • 300 de crème entière liquide
  • 2,5 de feuilles de gélatine

Pour le biscuit croustillant…

  • 150 gr de crêpes dentelle (gavottes)
  • 150 gr de pralinoise (marque poulain)

 

Realisation:

 Commencer par les inserts (ils peuvent se faire plusieurs jours à l’avance). Mettre le coulis de mangue dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur.

Débuter les coques chocolat noir :

Temperage:

Faire fondre le chocolat noir au bain marie à feu très doux et monter le chocolat jusqu’à 60°, surveiller à l’aide d’un thermomètre de cuisson,  retirer du feu, continuer de mélanger vivement le chocolat hors du feu pour le faire redescende en température pour atteindre 28°C, (mettre le bol dans une récipient d’eau très froide) remettre ensuite à nouveau dans le bain-marie et refaire chauffer quelques secondes pour remonter à 31 °C,  aussitôt,  au pinceau badigeonner d’une première couche fine les dômes. Puis mettre au congélateur  pour 15 minutes. Repasser à nouveau une nouvelle couche de chocolat, remettre au  congélateur.

Pendant ce temps préparer le biscuit croustillant:

Faire fondre la pralinoise au bain marie., retirer du feu, ajouter petit à petit les crêpes dentelle émiettées jusqu’à obtenir une pâte homogène, étaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur de 1/2 cm environ. Utiliser un emporte pièce de la même circonférence que la base des dômes, découper 8 empreintes. Mettre au réfrigérateur pour que les biscuits durcissent.

Faire la mousse chocolat blanc:

Mettre la gélatine à ramollir dans une assiette d’eau froide.

Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un saladier, faire bouillir 100 gr de crème liquide et la verser sur les pistoles, mélanger afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter la gélatine ramolli et essorée, mélanger à nouveau.

Battre au batteur le reste de la crème fraîche ( utiliser une crème fraiche très, très froide) jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

La verser sur la ganache chocolat, mélanger délicatement.

Montage :

Verser la mousse chocolat blanc dans les moules dômes chocolat  en les remplissant au tiers, les placer au réfrigérateur 30minutes (le temps que la mousse se fige un peu) Sortir les inserts mangue, les démouler et les placer au centre de la mousse dans le dôme, et ensuite recouvrir de mousse afin de remplir les coques. Sortir les biscuits du réfrigérateur et les placer sur les demi-sphères pour les « fermer ».

Remettre le tout au congélateur pour 2 h minimum ou plusieurs jours afin de consolider le tout.

Pour le démoulage rien de plus simple ; comme les coques sont bien dures grâce a la congélation, retourner délicatement les demi sphère sur une assiette de service. Décorer avec un peu de coulis restant. Si les dômes séjournent plusieurs jours au congélateur, penser à les sortir plusieurs heures avant la dégustation.

 

 




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