Jour J……..pour les galettes des rois 2012…..
Surtout parce que je raffole des galette des rois, voici sans tarder ma première création de l’année:
C’est une collègue qui m’a soufflé l’idée du parfum de cette première galette 2012; Feuilletée frangipane-pralinoise, j’adore la poudre d’amande et ici ajouter à la douceur de la pralinoise, c’est exquis….
Afin de rendre la frangipane un peu plus légère , je l’ai mélanger à une crème pâtissière.
Pour huit personnes:
- 2 pâtes feuilletée bien froide
Pour la crème pâtissière …..
- 125 gr de lait entier
- 10 gr de farine
- 30 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 15 gr de beurre
- vanille liquide
Comment faire…
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le sucre, la farine, l’œuf et la vanille. Verser ensuite sur le lait bouillant, sans cesser de remuer, porter la crème à ébullition et arrêter le feu. Réserver.
pour la crème d’amande…
- 70 gr de beurre mou
- 85 gr de sucre glace
- 100 gr de poudre d’amande
- 10 gr de farine
- 1 œuf
Comment faire….
Mettre le beurre mou dans un saladier et la malaxer avec une cuillère en bois afin de l’assouplir.
Ajouter le sucre glace, la farine , la poudre d’amande et l ‘œuf, mélanger pour obtenir un mélange crémeux.
Verser ensuite la crème pâtissière tiédi. mélanger à nouveau.
Pour la ganache pralinoise…..
- 120 gr de pralinoise
- 15 gr de beurre
- 20 gr de crème fraîche
Comment faire….
Faire fondre au micro-onde la pralinoise avec la crème et le beurre, faire chauffer 1 ou 2 minutes, dès la sortie du four, mélanger.
Montage de la galette:
Disposer une première pâte feuilletée sur une plaque de four ( la mienne est perforée, elle me permet d’obtenir un feuilletage super gonflé)
Badigeonner d’eau à l’aide d’un pinceau le tour de la pâte feuilletée.
Disposer la pralinoise sur l’ensemble de la pâte, réserver 1 cm tout le tour, pour souder la galette.
Verser ensuite uniformément la crème d’amande sur la pralinoise. Placer la fève.
Recouvrir du second disque de pâte feuilletée, souder les bords en les pressant avec une fourchette, au gré de votre imagination former des arabesques avec la pointe d’un couteau sur le dessus de la pâte.
Faire préchauffer le four à 200°C pendant, réserver la galette au réfrigérateur.
Des que le four est chaud, enfourner et cuire pendant 30 minutes, 5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer la galette de sucre glace. finir la cuisson.
Déguster tiède ou froid.
A l’occasion des fêtes, j’ai testé une nouvelle recette de macarons.
C’est une recette beaucoup plus simple que celle que j’utilisais avant; plus besoin de thermomètre et réussite assurée à chaque fournée !!!
De beaux macarons, sublimement rond avec une magnifique collerette, craquant et moelleux, hum….Allez zou …à vos fourneaux….
Pour environ 54 coques:
Ingrédients……
- 100 gr de blancs d’œufs (3 œufs)
- 30 gr de sucre en poudre
- 125 gr de poudre d’amande
- 210 gr de sucre glace
- colorant de votre choix
Comment faire …..
Tout d’abord, il est impératif d’utiliser des blancs d’œufs préparés au frais, séparés des jaunes d’œufs depuis quelques jours, ceci optimise la réussite des macarons.
Mixer longuement la poudre d’amande avec le sucre glace afin d’obtenir une poudre très fine. Tamiser ensuite la poudre obtenue a l’aide d’un tamis fin,( Plus la poudre obtenue sera fine, plus les macarons seront lisses.)Réserver.
Préparer les 30 gr de sucre en poudre, réserver.
Monter les blancs en neige, dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre en poudre et continuer a battre plusieurs minutes afin d’obtenir des œufs en neige très ferme. Verser le colorant alimentaire juste avant de cesser de battre.
Verser le mélange tamisé de poudre d’amande-sucre glace et mélanger a l’aide d’une spatule, on doit obtenir un mélange lisse et brillant.
Soit à l’aide de petites cuillères ou d’une poche à douille former des petits tas de 2cm sur une feuille de papier sulfurisée disposé sur une plaque de cuisson, laisser crouter minimum une demi-heure.
Faire préchauffer le four à 150°C dans lequel seront disposés deux plaques de cuisson posé l’une sur l’autre, enfourner la troisième avec les macarons et laisser cuire 12 minutes. (le fait de superposer 3 plaques de cuisson aident à la formation de la collerette du macarons).
Ganache carambars:
ingrédients…..
- 16 carambars
- 100gr de crème entière
- 20 gr de beurre
Comment faire ….
Dans une casserole, faire bouillir la crème et beurre, éteindre le feu.
Ajouter les carambars, laisser fondre plusieurs minutes, mélanger pour obtenir une ganache homogène.
Laisser au réfrigérateur plusieurs heures.
Garnir chaque demi macarons avec une cuillerée à café de ganache, recouvrir avec l’autre moitié.
Pour le déjeuner de Noël, j’avais la responsabilité de la réalisation des mises en bouches……
Entre autres, j’ai choisi des macarons salés, et plus précisément au saumon fumé, tartare.
Bien sûr il faut être adepte du salé sucré, je ne fus pas déçu, la présentation très festive, et le gout extra même si je préfère de loin les macarons sucrés….
Ingrédients :
Pour env.70 coques macarons:
- 200g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 75 g de blancs d’œufs X 2 (au total 150 g )
Garnissage
- tartare
- dés de saumon fumé
Réaliser les coques de macarons:
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 10 minutes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l’eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d’œufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au « bec d’oiseau »,car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d’amandes,blancs d’œufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.
Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir.
Garnir ensuite chaque demi coque de crème tartare et disposer dessus quelques dés de saumon fumé, refermer d’une seconde coque.
Laisser raffermir au frigo une petite demi-heure avant de déguster.
