Je dois dire que je suis une grande fan des galettes des rois feuilletées.
Et j’ai réalisé pour le week-end passé une galette frangipane noisette, chocolat, poire que mes collègues ont appréciée à la pause de fin de journée.
La pâte feuilletée inversée est faite maison, c’est un peu long à réaliser, c’est vrai, par contre on obtiens un feuilletage d’une incroyable légèreté et un goût extra.
La garniture est composée d’une frangipane noisette/crème pâtissière faite avec des noisettes entières torréfiées, moulues grossièrement, histoire de croquer sur les morceaux de noisettes, de pistoles de chocolat noir surmontés de dés de poires.
Pâte feuilletée inversée: (pour 2 galettes)
-
Le beurre manié….
- 375 g de beurre doux pommade
- 150 g de farine type 55
La détrempe…
- 110 g de beurre doux fondu
- 150 g d’eau
- 15 g de fleur de sel
- 350 g de farine de type 45
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
Frangipane noisette/crème pâtissière:
Crème pâtissière…
- 1 œuf entier
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 200 ml de lait
Frangipane noisette..
- 75 g de beurre ramolli
- 75 g de sucre en poudre
- 100 gr de noisettes entières
- 1 œuf
Garniture:
- 3 demi-poires au sirop
- 100 gr de pépites de chocolat noir
Dorure:
- 1 jaune d’œuf (20gr)
- 2 gr de crème fraiche
Réalisation de la pâte feuilletée inversé:
Préparation du beurre manié:
Sortir le beurre du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance afin qu’il est une texture pommade.
Dans le robot mélanger le beurre et la farine afin d’obtenir une pâte homogène.
L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur, il est important pour la suite de la recette de donner tout de suite cette forme carré, cela facilitera la suite de la recette.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préparation de la détrempe:
Faire fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.
Dans le bol du robot verser la farine, le beurre, le sel, l’eau, le vinaigre blanc, mélanger quelques instants, stopper dès que le mélange est homogène. (Si la pâte est travaillée trop longtemps, elle risque de se déformer à la cuisson).
Former une boule, filmer, et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Le tourage:
Commencer par saupoudrer un peu le carré de beurre manié ainsi que le plan de travail. Il faut toujours un peu de farine sur le plan de travail (sinon la pâte va coller).
Déposer en diagonale la détrempe et rabattre les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement envelopper la détrempe.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Tours double:
Étaler la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Réalisation du 1er tour double : plier un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir l’explication youtube).
Puis plier le tout en deux. le premier tour double est terminé.
Filmer bien la pâte et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Placer la pâte sur la plan de travail avec l’ouverture sur le coté droit comme pour un livre, et renouveler l’opération précédente pour réaliser le deuxième tour double.
Réserver à nouveau au moins 1 heure au réfrigérateur.
Finir par un tour simple:
Placer à nouveau la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite comme un livre, et l’ étaler pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.
Et plier la pâte en 3 comme un porte-feuille.
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’utiliser.
Réalisation de la frangipane noisette:
Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une grille recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.
Répartir la préparation la frangipane noisette jusqu’à 2 cm du bord de la pâte, parsemer la surface de pépites de chocolat.
Couper les poires en tout petits dès, les ajouter dessus la frangipane, placer la fève.
A l’aide d’un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts sur les bords pour bien souder la galette.
A l’aide d’un pinceau, étaler la dorure jaune d’œuf/crème sur le dessus de la galette en faisant attention de ne pas mettre de dorure sur la tranche de la pâte feuilletée.
Faire des motifs sur la galette à l’aide d’un couteau pointu en faisant attention de ne pas percer la pâte.
Placer la galette au réfrigérateur 1/2 heure.
Renouveler l’opération de la dorure en étalant une nouvelle fois du jaune d’œuf.
Placer la galette à nouveau 1/2 au réfrigérateur.
Faire cuire, enfourner à four chaud pendant 1 heure à 175°C (th. 6). Ajuster le temps de cuisson suivant les fours.
rien ne vaut effectivement la pâte inversée
Oui, c’est bien vrai, ça demande un peu de travail, mais quel résultat !