Le royal orange


Gateaux / samedi 27 décembre 2008 /

Ouf, il en a fallu de peu, j’ ai failli oublié d’ immortaliser mon fabuleux dessert !! Déjà distribué dans chaque assiette et a moitié dévoré,  j’ ai enfin pensé a attraper mon appareil photo, il était temps !!

Pour le repas de Noël, J’ ai été désignée pour  réaliser le dessert , mon choix s’ est porté sur le royal orange, et il porte bien son nom, tout simplement royalement délicieux  !! Le goût du chocolat allié à la douceur de l’ orange et du pralin, idéal pour un dessert de fête !

La recette provient du site florilège gourmand. Je l’ ai  suivi à la lettre, un peu longue à réaliser, c’ est vrai, mais il suffit de s’ organiser. J’ ai commencé la crème brûlée le 23 décembre, je l’ ai mise au congélateur et je l’ ai  ressorti le lendemain pour réaliser la suite de l’ entremet. La génoise a été faite le 24 au matin, une fois bien refroidi j’ ai pu réaliser la ganache au chocolat et la crème au pralin.

Pour environ 8 personnes :

Crème brûlée à l’ orange :

  • 25 gr de pulpe d’ orange
  • 1 cuillerée à café de zeste d’ orange
  • 3 jaunes d’ oeufs (env. 55gr)

Chauffer le pulpe d’ orange (couper une orange en deux et  gratter la pulpe des quartiers d’ oranges avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d’ orange.

Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d’ oeufs en fouettant pour bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule à manquer recouvert d’ une feuille de papier sulfurisée beurrée et farinée. Enfourner à four chaud 100° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir et placer au congélateur afin de facilité le montage.

Dacquoise noisette orange :

  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de poudre de noisette
  • 75 gr de noisette entières
  • 1 zeste d’ orange
  • 23 gr de farine
  • 17 gr de sucre
  • 100 gr de blancs d’oeufs

Faire griller les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement au mixeur quelques secondes. Cuire 20 gr de sucre à sec jusqu’ à obtention d’ un caramel. Mélanger les noisettes au caramel, laisser refroidir.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d’ orange et incorporer délicatement à la spatule.

Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé. 

Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré).

Ganache chocolat :

  • 50 gr de crème liquide entière
  • 50 gr de chocolat noir
  • 16 gr de glucose
  • 50 ghr de chocolat au lait
  • 16 gr de beurre

Chauffer la crème liquide avec le glucose.

Concasser le chocolat dans un saladier

Verser dessus la crème bouillante et laisser reposer 30secondes.

Mélanger vivement.

Ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Réserver.

Chiboust praliné :

  • 10 gr de sucre
  • 60 gr de sucre
  • 200 gr de lait
  • 30 gr d’ eau
  • 20 gr de farine
  • 50 gr de jaunes d’ oeufs (env.3)
  • 90 gr de blancs d’ oeufs
  • 30 gr de pralin en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Faire une crème pâtissière : chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.

Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu’ à épaississement.

Ramollir la gélatine dans l’ eau froide quelques minutes, verser la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.

Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l’ eau jusqu’ à obtention d’ un sirop épais.

Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu’ à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue.

MONTAGE:

Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brûlée sorti du congélateur.

Recouvrir de la mousse pralinée.   Mettre au frais minimum 6h (Il est idéal de le  faire la veille et le laisser la nuit au frais).

Pour la déco  j’ ai réalisé des oranges confites.

Cela nous donne un  dessert très léger et très parfumé. Le mélange des différents parfums est une réussite !!



7 réponses à « Le royal orange »

  1. Superbe!!moi aussi j’ai fait un dessert de ce site si bien fourni en dessert et on ne s’y trompe un délice! Bravo et bonne fêtes de fin d’année.

  2. Wahou, il est superbe !!!! effectivement, il doit être léger et puis l’orange et le chocolat, c’est toujours une tuerie. Je vais imprimer ta recette et bien la relire parce qu’elle a pas l’air facile à faire .. mais comme tu dis, avec de l’organisation et en suivant à la lettre, je ne dois pas être plus bête qu’une autre.

    Merci pour la recette ;)

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    ………………….*..*Merci de la gentillesse de ton message et
    je te souhaite un merveilleux Réveillon 2009 avec
    les tiens.
    Me revoilà avec une malle de beaux souvenirs…à bientôt.

  4. vraiment très joli!
    merci beaucoup, je te souhaite aussi une très bonne année ainsi qu’à toute ta famille! j’espère que ma maman ne pensera plus trop et qu’elle se remettra vite, même si il faudra encore du temps! biises micky

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